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<특집> ‘코셔’ 세계에서 가장 위생적인 음식
유대교 레위기! ‘허용‧금기’ 음식 명문화
기사입력  2021/09/02 [01:57] 최종편집    소정현기자

육류 물고기 가금류 조류상세히 예시

육류! ‘되새김질, 갈라진 발굽여부판정

어류! ‘지느러미와 비늘이 있는 것유무

 

가축과 어미의 젖동시에 섭취 금지조항

식자재와 설거지때 철저구분 섞이지 않아

엄격한 재료선별과 가공해외 높은 신뢰

  

유대교에서 식사와 관련 율법에서 먹을 수 있다고 인정하는 식물을 코셔(Kosher)라 한다.  

 

고기를 먹되 피째 먹지 말라

 

창세기 에덴동산에서 야훼께서는 인간에게 식물(食物), 채소와 열매를 허락하셨다. “하나님이 이르시되 내가 온 지면의 씨맺는 모든 채소와 씨 가진 열매 맺는 모든 나무를 주노니 너희 식물이 되리라하였다. (창세기 1:29) 이처럼, 처음에는 육식이 아닌 채식이었다.

 

그러나 야훼께서는 노아시대 대홍수 이후 채식뿐 아니라 육식 또한 허락하신다. “모든 산 동물은 너희의 먹을 것이 될지라. 채소같이 내가 이것을 다 너희에게 주노라 그러나 고기를 그 생명 되는 피째 먹지 말 것이니라”(창세기 9:3-4) 하나님께서 최초로 육식을 허락하신 것이다. 단 유보 조건으로 고기를 먹되 피째 먹지 말라하신 것이다.

 

출애굽기의 모세시대에는 야훼께서는 시내산에서 언약의 말씀을 반포하시면서 새로운 음식 규례를 정해 주신다. (, clean)한 짐승과 부정(不淨, unclean)한 짐승을 구분하시고, 정한 짐승만 먹을 수 있도록 허락하신 것이다. 또한 죽은 동물 등의 섭취를 금하고 물로 씻을 것을 강조하고 있다.

 

코셔는 재료 선별이나 가공과정에서 엄격하고 위생적 절차를 거쳐 생산되기 때문에 안전성에 대한 신뢰도가 상당하다. capture eazypeazymealz.com   

 

바로 이것이 레위기 11장에 근거를 두고 있는데, 유대교에서 식사에 관련된 율법을 카슈룻(kashrut)이라 하고, 카슈룻이 먹을 수 있다고 인정하는 식물을 코셔’(Kosher)라 한다. 유대인들은 히브리어로 적절한’, ‘옳은이라는 뜻을 지닌 코셔(Kosher)’라는 독특한 음식문화 정결법을 지켜 위생 관리에 철저했다.

 

코셔는 일명 유대교의 율법에 따라 준비된 식품으로 음식의 형태가 아니라 재료를 선택하고 다루는 법이라 할 수 있다. ‘코셔가 아닌 음식은 보통 트레이프’(treyf, 문자적으로 찢긴이란 뜻. 다른 동물들에 찢긴 동물들을 먹지 말라는 계명에서 유래했다)라 불린다.

 

채소와 과일은 창세기 129절에 근거하여 모두 코셔이다. 그리고 채소나 과일은 밀크나 고기 중 어느 하나와 섞어서 먹어도 무방하다. 그러나 먹을 수 없는 음식은 다음과 같다.

 

가축: 정결한 동물은 굽이 갈라지고 그 틈이 벌어져 있으며 새김질하는 동물이다.

어류: 지느러미와 비늘이 있는 것은 허용된다.

가금류조류: 날개가 달렸으면서 뛰는 다리가 있어 땅에서 뛸 수 있는 것만 용인된다.

 

코셔 음식 조리 전후로 위생적으로 엄격한 소독 과정을 거친다.   

 

가축! ‘되새김질과 갈라진 발굽허용

 

육류는 되새김질하는 위가 있고 발굽이 갈라진 동물만 먹을 수 있다.(레위기 11:3) , , 염소, 사슴 등은 되새김 위도 있고 발굽도 갈라졌으므로 코셔이다. 그러나 토끼 말, 당나귀, 낙타 등은 새김질은 하나 발굽이 갈라지지 않고, 돼지는 굽은 갈라졌으나 새김질을 하지 않으므로 먹을 수 없다.

 

그래서인지 철기시대 고대 이스라엘 유물에서는 돼지 뼈가 나오지 않는다. 블레셋인 거주지에서 돼지 뼈가 무더기로 나온 것과는 확연히 구분된다. 율법과 식생활 규례를 담은 레위기의 기록에서 이스라엘인은 돼지고기를 먹지 않았다는 사실을 뒷받침하는 고고학적 자료다.

 

코셔에 따르면 소를 도축할 때 고통 없이 해야 한다. 이리하여 만들어진 종교적인 도살의식이 셰히타’(Shehita)이다. 

 

특히 돼지는 위생적인 관점에서 부패했거나 더러운 것을 먹기 때문에 불결하게 취급되었으며, 도덕적인 관점에서 돼지는 짝을 정하지 않고 난교를 즐겼기 때문에 타락한 동물로 간주되었다.

 

여기서는 코셔가 허용된 가축이라 하더라도 가축과 그 어미의 젖을 동시에 섭취를 금지했다는 점을 유념할 필요가 있다. “염소 새끼를 그 어미의 젖으로 삶지 말지니라”(출애굽기 2319) 즉 생명을 주는 요소()와 생명이 없는 죽은 고기를 함께 섞을 수 없다는 것이다.

 

응당 육류와 유제품을 함께 먹을 수 없으며, 함께 조리할 수도 없다는 것이다. 당연히 우유에 고기를 재워 잡냄새를 제거하거나 버터를 사용해 고기를 굽는 식의 요리법을 철저히 배격했다.

 

그런데 문제가 되는 식품이 있다. 치즈버거다. 치즈버거에는 고기와 치즈가 들어 있기 때문이다. 치즈는 젖(우유)으로 만들어졌다. 따라서 새끼 염소가 그 어미젖에 삶아질 수 있다는 의미와 동일시된다. 그래서 치즈버거는 금기식이다. 이에 이스라엘의 코셔 맥도날드에는 치즈버거가 없다.

 

이에 고기와 유제품을 함께 먹을 수 없는 규정은 디저트에도 적용된다. 고기로 식사를 한 뒤에는 치즈케이크나 아이스크림, 우유나 크림으로 만든 각종 디저트류를 바로 먹을 수 없다. 배 속에서 섞이기 때문이다. 또한 고기를 먹고 우유가 없는 아메리카노는 먹을 수 있지만 곧바로 카페라테(우유 커피)를 마시는 것은 금기다.

 

또 우유나 유제품은 고기보다 소화가 빨리 되기 때문에 이를 먹고 1~2시간 후에는 고기를 먹어도 되지만, 고기를 먹고 나서는 6시간 후에야 우유를 마셔야 한다. 독일에서는 3시간, 네덜란드에서는 1시간의 간격을 두기도 한다.

 

그런 이유로 유대인들은 우유 제품의 음식과 고기 제품의 음식을 철저하게 분리하여 섞이지 않도록 힘쓴다. 많은 유대인들은 이 법을 충실하게 준수하기 위해 두 벌의 그릇과 두벌의 포크와 나이프를 갖고 있다. 우유제품에 사용하였던 나이프나 포크는 고기 제품을 먹을 때 사용하지 않는다.

 

그릇의 경우 한 벌은 우유 제품만을 위하여, 또 다른 한 벌은 고기 제품만을 위하여 분리하여 사용한다. 우유제품이 담겼던 그릇에 고기제품을 넣게 되면 젖과 고기를 섞는 결과를 가져오기 때문이다.

 

설거지 할 때도 섞이지 않도록 세심하게 주의한다. 고기용 식기와 우유 제품용 식기를 같은 싱크에서 동시에 닦는 일은 금기이다. 많은 유대인들은 아예 두 조의 싱크대를 설치하여 하나는 우유 제품 그릇 설거지 통으로, 다른 하나는 고기 제품 그릇 설거지 통으로 사용한다. 설거지한 그릇들을 닦는 건조 수건도 따로 비치하여 분리하여 사용한다.

육류는 되새김질하는 위가 있고 발굽이 갈라진 동물만 먹을 수 있다.(레위기 11:3) , , 염소, 사슴 등은 되새김 위도 있고 발굽도 갈라졌으므로 코셔이다capture slideplayer.com, slideshare.net 

 

어류와 조류 금기 음식

 

유대교는 먹을 수 있는 어류(물고기)지느러미와 비늘이 있는 것으로 규정했다.(레위기 119) 예를 들어 연어, 도미, 조기 등은 지느러미와 비늘을 둘 다 갖고 있으므로 코셔이다.

 

그러나 상어, 고래, 미꾸라지 등은 지느러미는 있으나 비늘이 없으므로 코셔가 아니다. 또한 지느러미는 물론 비늘도 없는 문어, 오징어뿐만 아니라 갑각류와 조개류 등 역시 유대교에서는 금기 대상이다. 낙지, 꼴두기 게, 가재, 새우, 굴 등도 마찬가지이다.

 

따라서 유대인에겐 낙지볶음, 오징어 튀김, 추어탕 등은 물론, 값 비싼 상어 지느러미 요리 등도 금기이다. 미국 사람들이 많이 즐기는 가재요리, 동서양을 막론하고 많은 사람들이 즐기는 새우요리 등도 먹지 않는다. 특히 문어는 악마의 물고기(Devil Fish)’라 불릴 정도로 기피의 대상이다.

 

조류의 경우 대부분의 가금류는 코셔이다. “날개가 있고 네 발로 기어 다니는 모든 곤충 중에 그 발에 뛰는 다리가 있어서 땅에서 뛰는 것은 너희가 먹을지니”(레위기 11:21)

예를 들어 닭, 칠면조, 집오리, 비둘기 등이 이에 속한다. 또한 메뚜기, 방아깨비, 누리, 귀뚜라미를 제외한 곤충은 섭취가 불가능하다.

 

그리고 야생 조류와 육식을 하는 새는 식용이 금지된다. 독수리, 솔개, 까마귀, 타조, 부엉이, 황새와 펠리칸, 갈매기, 박쥐 등이 이에 속한다. 박쥐같은 야생조류는 아예 식용 금지다.

 

그렇다면 조류의 알은 어떠한가? 코셔 조류의 알은 코셔이며, 코셔가 아닌 조류의 알은 코셔가 아니다. 그러나 코셔 조류의 알이라 할지라도 알 속에 피가 비치면 코셔가 아니다. 피에는 생명이 있기 때문이다. 알을 깼을 때 안에 피가 들어 있으면 먹지 않고 버린다.

 

야생 조류와 육식을 하는 새는 식용이 금지된다. capture slideplayer.com, slideshare.net  

 

가축 도살 셰히타와 쇼헷

 

코셔에서 허용된 가축이라도 절대 금하고 있는 것은 피를 먹지 말라는 지침이다. 이스라엘에선 거의 대부분의 푸주간에서는 피를 뺀 고기만을 판다. 그러면 왜 고기에서 피를 제거하는가? 생명을 귀히 여기기 때문이다. 피를 먹는 것은 생명을 먹는 것이다. 그리고 병든 것이나 죽은 것은 코셔 동물이라도 절대 먹지 못하게 한다.

 

레위기에서는 육체의 생명은 피에 있음이라”(17:11) 라고 증거한다. 그러므로 모든 고기에서 피를 제거하는 것이 필수이다. 종교적인 의미를 떠나서도 피는 다른 부위보다 일찍 부패하기 때문에 건강에 매우 해롭다.

 

코셔에 따르면 소를 도축할 때 고통 없이 해야 한다. 이리하여 만들어진 종교적인 도살의식이 셰히타’(Shehita)이다. 유대인들은 셰히타에 의하지 아니한 도살은 생명체에 대한 모독이라고 믿는다. 따라서 셰히타에 의하여 도살되지 아니한 고기는 코셔가 아니므로 먹을 수 없다.

 

이 종교적인 도살을 할 수 있도록 특별히 훈련되어, 셰히티를 행할 수 있는 자격을 가진 사람을 가르켜 쇼헷’(shochet)이라 부른다. 도살 행위는 자격이 주어진 쇼헷에 의해서만 매우 날카로운 칼날을 사용하여 경동맥, 경정맥 및 미주 신경을 절단한다. 이것은 동물이 신속하게 의식을 잃어 통증을 느끼지 못하게 되기 때문이다. 이스라엘의 푸주간에서 파는 고기는 모두 쇼헷에 의하여 종교적으로 도살된 것이다.

 

도축 후에는 즉각 소금을 사용해 모든 피를 제거해야 한다. 보통은 유대인 푸주간에서 소금 뿌려 피를 제거한 다음 고기를 판다. 그렇지 않은 고기를 샀을 경우는 각 가정에서 고기에 소금을 뿌려 피를 제거해야 한다.

 

특히 간의 경우 피가 많으므로 피를 제거하기 위한 특별한 방법이 요구된다. 먼저 깨끗이 닦은 후 여기저기 칼집을 내어 굵은 소금을 뿌린다. 이때 흘러나오는 피를 받을 수 있도록 구멍이 숭숭 뚫린 팬을 사용한다. 이 팬은 다른 용도로는 사용하지 않는다. 사용 후엔 따로 보관하여 다른 그릇과 섞이지 않도록 한다. 소금기 있는 음식이 금지된 환자를 위해서는 소금을 쓰지 않고 불에 구워서 피를 제거하기도 한다.

 

인구가 적은 마을에서는 가축 도살을 종교지도자인 랍비가 직접 담당했을 정도로 도살 방법을 중시했다. 그런 전통 때문에 미국 보건당국은 지금도 유대인 푸줏간은 아예 위생 조사를 면제해준다.

 

대표적으로 허용되지 않은 가축류는 토끼, 낙타, 돼지 등이다.capture slideplayer.com, slideshare.net    

 

품질 좋고 위생적 해외에서도 인기

 

이스라엘은 연간 70억 달러 가량의 농산물을 수출한다. 감이나 귤 등은 품질이 좋아 가격이 좀 비싸도 해외에서 인기가 높다. 이스라엘의 농업 수출 액수가 생각보다 큰 이유는 해외에 거주하는 약 700만에 달하는 유대인들이 이스라엘 밖에서는 구하기 힘든 코셔 음식을 수입하기 때문이기도 하다.

 

또한 코셔 식품을 청정 식품으로 간주하는 수요가 만만치 않은 이유도 있다. 실제로 코셔 인증을 받으면 그 식품이 유기농법에 의해 청정하게 생산된 건강식품이라고 간주한다. 곡류를 재배하는데도 7년에 한 번은 휴경을 해서 땅을 쉬게 해 주는 전통을 알고 나면, 유대인들이 재배한 농산품에 대한 신뢰는 호응도가 매우 높은 편이다.

 

이처럼, 코셔는 재료 선별이나 가공과정에서 엄격하고 위생적 절차를 거쳐 생산되기 때문에 안전성에 대한 신뢰도가 상당하다. 이 때문에 해외에서는 종교와 상관없이 식품의 이상적인 안전 기준으로 각광받으면서 코셔에 대한 선호도가 매우 높다. 국내에서도 코셔 인증이 고급·청정식품의 보증서라는 인식이 점점 확대되는 추세다

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